Jaka szynka na pizzę? Poznaj nasze propozycje!
Najważniejsze informacje
-
Tradycyjna pizza włoska zyskuje swój unikalny charakter dzięki dodatkom mięsnym o niskiej wilgotności, które chronią ciasto przed namakaniem.
-
Gotowaną szynkę prosciutto cotto układa się na cieście przed włożeniem do pieca, ponieważ powolne parzenie w ziołach zabezpiecza mięso przed wysuszeniem.
-
Włoskie wędliny dojrzewające, w tym prosciutto di Parma, kładzie się na pizzę dopiero po jej upieczeniu, chroniąc delikatne tłuszcze przed przypaleniem.
-
Masowe wyroby kanapkowe oddają w trakcie pieczenia nadmiar wody technologicznej, doprowadzając do powstania zakalca pod warstwą sera.
-
Wędzony speck z Tyrolu Południowego daje dużą swobodę kulinarną, sprawdzając się w formie chrupiących skwarków lub aksamitnych plastrów kładzionych po pieczeniu.
Chrupiące, dobrze wyrośnięte ciasto potrafi stracić całą lekkość przez jeden niewłaściwie dobrany składnik. Płyn wypływający z mięsa miesza się z sosem pomidorowym i zamienia puszysty spód w rozmoczoną masę. Ten problem wynika z obecności wody technologicznej w tanich wędlinach, nastrzykiwanych solanką podczas masowej produkcji. Prawdziwa kulinarna tradycja z Półwyspu Apenińskiego uczy zupełnie innego podejścia do surowców, doceniając rzemieślnicze metody peklowania i suszenia. W takich wyrobach skoncentrowany smak idzie w parze ze zwartą strukturą włókien mięśniowych, dzięki czemu chrupkiemu brzegowi pizzy włoskiej nie grozi utrata struktury. Przeczytaj ten artykuł i sprawdź, jak z pomocą odpowiednich wędlin wynieść swoje domowe wypieki na mistrzowski poziom!
Jaka szynka na pizzę sprawdzi się w piecu?
Wysoka temperatura w komorze pieca bezlitośnie weryfikuje odporność każdego mięsa na działanie żaru. Najlepiej sprawdzają się wędliny rzemieślnicze o niskiej wilgotności, które pod wpływem ciepła wytapiają jedynie odrobinę szlachetnego tłuszczu. Domowy piekarnik rozgrzany do maksimum oddziałuje na składniki bardzo gwałtownie, dlatego poszczególne gatunki mięs zachowują się na cieście w odmienny sposób.
Delikatne prosciutto cotto przed pieczeniem
Włoscy masarze przygotowują prosciutto cotto z całych udźców wieprzowych, które poddają powolnemu parzeniu w stałej temperaturze z dodatkiem liści laurowych i rozmarynu. Gotowa wędlina ma jasnoróżowy kolor, naturalną wilgotność i subtelny, maślany smak. Zwięzła struktura mięsa doskonale znosi pobyt w rozgrzanym piecu, ponieważ plastry nie kurczą się gwałtownie i nie oddają płynów na spód. Kucharz kładzie cienkie porcje bezpośrednio na warstwie sosu i sera tuż przed wsunięciem blachy do komory grzewczej. W trakcie pieczenia wytapiający się tłuszcz delikatnie przenika ser fior di latte, wzbogacając zapach gotowego dania. W ten sposób przyrządzona pizza zyskuje tradycyjny charakter bez ryzyka rozmiękczenia ciasta.
Dojrzewające prosciutto crudo po wyjęciu z pieca
Surowe szynki dojrzewające powstają w zupełnie innych warunkach, spędzając od kilkunastu do kilkudziesięciu miesięcy w chłodnych dojrzewalniach. W trakcie tego procesu sól morska wyciąga wilgoć z tkanek, zagęszczając białko i naturalne związki smakowe. Bezpośrednie zetknięcie tak odwodnionego plastra z temperaturą rzędu kilkuset stopni prowadzi do natychmiastowego stwardnienia włókien i uwolnienia nadmiernej ilości soli. Z tego powodu cienkie plastry prosciutto di Parma kładzie się na gorącej pizzy dopiero po wyjęciu jej z pieca. Ciepło świeżego ciasta delikatnie rozgrzewa tłuszcz na krawędziach wędliny, uwalniając orzechowe nuty bez niszczenia aksamitnej konsystencji mięsa. Właśnie dzięki temu tradycyjna pizza włoska zachwyca kontrastem między chrupkim spodem a delikatnym dodatkiem.
Jaką szynkę najlepiej do pizzy dobrać pod kątem smaku?
Dobór konkretnego gatunku warto powiązać z profilem sosu i pozostałych dodatków ułożonych na cieście. Wersje z delikatnym sosem śmietankowym lub białym serem lubią towarzystwo wyrazistych, dymnych akcentów, natomiast klasyczne kompozycje pomidorowe świetnie łączą się ze słodkawymi nutami wieprzowiny. Poniższe zestawienie przedstawia parametry najpopularniejszych wędlin wykorzystywanych w śródziemnomorskiej sztuce kulinarnej:
Rodzaj wędliny Sposób wytwarzania Moment nałożenia na ciasto Dominujący profil smakowy Prosciutto cotto Parzenie w niskiej temperaturze Przed pieczeniem Łagodny, maślany, lekko ziołowy Prosciutto di Parma Wielomiesięczne suszenie z solą Po upieczeniu Głęboki, orzechowy, słonawy Speck Alto Adige Wędzenie na zimno i podsuszanie Przed lub po pieczeniu Wyrazisty, jałowcowy, dymny Jamón Serrano Dojrzewanie w górskim klimacie Po upieczeniu Zwięzły, intensywny, wytrawnyWyrazisty speck z nutą dymu i jałowca
W alpejskich dolinach Tyrolu Południowego rzeźnicy łączą suszenie z techniką wędzenia na zimno przy użyciu gałązek jałowca i drewna bukowego. W efekcie powstaje speck, który charakteryzuje się ciemnoczerwoną barwą i głębokim bukietem zapachowym. Ten przysmak daje kucharzom dużą elastyczność podczas pracy w kuchni. Ułożenie cienkich pasków na surowym placku przed pieczeniem sprawia, że brzegi mięsa przyjemnie chrupią, przypominając drobne skwarki. Położenie wędliny na gorącym, upieczonym cieście pozwala natomiast zachować jej naturalną elastyczność i mocny aromat dymu. Taki dodatek znakomicie pasuje do leśnych grzybów, orzechów włoskich i serów pleśniowych, nadając pizzom wyrazisty, górski sznyt.
Równowaga składników i rzemieślnicza jakość na talerzu
Udany wypiek to rezultat zrozumienia właściwości każdego składnika, od fermentującej mąki aż po wierzchnie dodatki. Zastąpienie mokrych wędlin kanapkowych autentycznymi produktami chroni spód przed wilgocią i gwarantuje chrupkość każdego kęsa. Pamiętając o zasadzie, że prosciutto cotto trafia do pieca, a szynki dojrzewające czekają na moment krojenia, łatwo osiągnąć wybitny rezultat w domowych warunkach. W kuchni jakość zawsze bierze górę nad ilością, dlatego zaledwie kilka cienkich plastrów dobrego mięsa wystarczy, by nadać pizzy wspaniały zapach.
Najczęściej zadawane pytania
Szynki dojrzewające zawierają znikome ilości wody, ponieważ oddały wilgoć podczas wielomiesięcznego suszenia w soli morskiej. Włożenie takiego mięsa do gorącego pieca prowadzi do natychmiastowego odparowania resztek płynów z komórek. Pozbawione wody włókna kurczą się, a stężenie soli gwałtownie wzrasta. W rezultacie wędlina staje się przesuszona, twarda i nieprzyjemnie słona, tracąc swój oryginalny, subtelny bukiet smakowy.
Oryginalne prosciutto cotto powstaje ze starannie wyselekcjonowanych całych mięśni wieprzowych, poddawanych powolnemu parzeniu w stałej temperaturze bez użycia fosforanów. Zwykłe wędliny kanapkowe zawierają duże ilości wstrzykniętej wody z solanką i zagęszczaczami. W trakcie pieczenia przemysłowa wędlina oddaje ten płyn na ciasto, a autentyczne prosciutto cotto pozostaje zwarte i soczyste.
Płyn uwolniony z taniego mięsa pod wpływem temperatury zbiera się na powierzchni sera i natychmiast wsiąka w surowe ciasto drożdżowe. Woda obniża temperaturę pieczenia wewnątrz placka, uniemożliwiając odparowanie wilgoci z mąki. W efekcie zamiast chrupkiego, wypieczonego spodu powstaje blady, gumowaty zakalec o nieprzyjemnej strukturze.
Moment dodania specku zależy od efektu, jaki planujemy osiągnąć na talerzu. Ułożenie wędliny przed pieczeniem wytapia tłuszcz i tworzy z plastrów chrupiące, ciemne skwarki o skoncentrowanym smaku. Położenie mięsa na gorącym placku tuż po wyjęciu z pieca pozwala zachować miękkość włókien i pełną gamę aromatów drewna bukowego.
Do delikatnych wędlin parzonych, takich jak prosciutto cotto, doskonale pasuje świeża bazylia i odrobina suszonego oregano. W przypadku intensywnych szynek dojrzewających i wędzonych świetnie sprawdza się świeży rozmaryn, tymianek oraz pieprzna rukola. Zioła balansują zawartość tłuszczu w mięsie i wnoszą do dania przyjemną, orzeźwiającą nutę.
Sprawdź nasze menu, wybierz ulubione dodatki i złóż zamówienie online.
Zamów pizzę online →